Gwiazda #8: Rabarbar
Na słodko i na wytrawnie
Od pierwszych dni kwietnia z ekscytacją wyglądam na straganach i w marketach za rabarbarem, chociaż myślę o nim z utęsknieniem już pod koniec lutego, kiedy brytyjskie kucharki zaczynają wrzucać zdjęcia dań z udziałem neonowego w kolorze składnika. Różnica w terminie dostępności rabarbaru wynika z prowadzonej w Anglii od XIX w. hodowli forced rhubarb, czyli rabarbaru hodowanego od końcówki zimy w zaciemnionych, oświetlanych jedynie świecami stodołach. Jest to praktyka z nurtu slow food o której co roku szczegółowo piszą takie postaci, jak Claire Ptak z superznanej cukierni Violet Cakes:
Rabarbaru od początku sezonu używam bez opamiętania wszędzie tam, gdzie wcześniej użyłabym jabłek, a parę tygodni później użyję truskawek. Drożdżówki z rabarbarem, ciasto z kruszonką przykrywającą rabarbar, owsiane batoniki, rabarbarowe crumble z migdałami, panna cotta z rabarbarem, syrop do drinków czy po prostu wody gazowanej – to słodkie pomysły. Rabarbar jest pierońsko kwaśny, dlatego w tych zastosowaniach bez odpowiedniej ilości cukru ani rusz, chociaż dzięki temu dobrze się czują w otoczce pełnoziarnistych mąk.
Wiele z moich angielskich książek kucharskich opisuje chrupanie surowych łodyg zanurzanych co kęs w cukiernicy. Sama nigdy tego nie robiłam i nie przemawia to do mnie, szczególnie, że ta roślina obfituje w kwas szczawiowy, który spożywany w nadmiarze może podrażniać skórę, błony śluzowe i negatywnie wpływać na podaż wapnia w organizmie. Z ostrożnością powinny go spożywać osoby obciążone ryzykiem kamicy nerkowej (gotowanie neutralizuje działanie kwasu).
Mimo popularności w sekcjach śniadań i deserów, botanicznie rabarbar jest warzywem należącym do tej samej rodzimy, co gryka czy szczaw. Nie znam jednak żadnych utartych sposobów na preparowanie rabarbaru w stronę wytrawną. Lubię jednak eksperymentować i komponować składniki po swojemu, sugerując się ich smakiem i wyobrażeniach o efekcie parowania z innymi produktami. Na podstawie tych zabaw wiem, że rabarbar rewelacyjnie pasuje do dań z burakami, np. wkrojony do buraczanego curry. Można go przerobić na pikantny chutney i podawać z pieczonymi ziemniakami albo botwinkową sałatką. Jego kwaskowatość dobrze zastąpi ocet w dressingach.
Myślałam też, że wymyśliłam coś odkrywczego, podmieniając śliwki na rabarbar w sosie podobnym do gruzińskiego tkemali, ale skończywszy przepis zdecydowałam się sprawę zweryfikować w Google i jednak ktoś mnie uprzedził, co uspokaja mnie, że wcale nie zaszalałam nadmiernie z tym pomysłem.
Poza opisanymi koncepcjami, rabarbar doskonale komponuje się z: kardamonem, pomarańczą, wanilią, imbirem, migdałami (w tym marcepanem i amaretto), matchą, miętą, tonką, orzechami laskowymi, wodą różaną, pistacjami, a wraz z nadejściem cieplejszych dni – z truskawkami, malinami i morelami. Są idealnym dodatkiem do wszystkich słodkich baz, jak bita śmietana, mus bananowy, krem na bazie białej czekolady czy masa jak do tiramisu. Ta roślina będzie z nami całą wiosnę i lato, ale jeszcze przez kilka tygodni gra solo, dlatego zapraszam Was do eksperymentów dla urozmaicenia.
Na słodko:
Na 4 porządne lub 6 przekąskowych porcji:
375 g / 2 ¼ szklanki mąki pszennej
24 g / 1/4 kostki świeżych drożdży lub 8 g (jedna saszetka) suchych
1,5 łyżki cukru
100 g banana (1 średni banan), im bardziej dojrzały, tym lepiej
400 g / 1 ¾ szklanki mleka (ja używam owsianego)
2 łyżki oleju
Duża szczypta soi
2 łodygi rabarbaru
1 łyżka cukru
Opcjonalnie, do podania:
Jogurt (u mnie kokosowy)
1-2 łodygi rabarbaru
2-4 łyżki cukru
Wsyp mąkę do dużej miski, pośrodku zrób dołek i wkrusz do niego drożdże, po czym posyp je cukrem. Banana rozgnieć w miseczce widelcem, dodaj go rondelka razem z mlekiem i delikatnie podgrzej, tak, żeby płyn był umiarkowanie ciepły, nie gorący. Trzy łyżki zagrzanego mleku nalej na drożdże dodane do mąki, odstaw na kilka minut. Do mleka wmieszaj olej i sól.
Rabarbar pokrój w niedużą kostkę, dodaj do miseczki, dodaj do niego łyżkę cukru i odstaw na 5 minut. Po tym czasie cukier wyciągnie z rabarbaru wodę i rozpuści się. Teraz przelej rabarbar wraz z powstałym „syropem” na niedużą patelnię i duś 3 minuty, tylko po to, żeby rabarbar przestał być całkiem surowy, ale nie dopuszczając do rozmiękczenia go.
Przygotowane wcześniej mleko z olejem i solą wlej do mąki i wymieszaj na gładką masę. Następnie dodaj uduszony rabarbar i wmieszaj go do masy, najlepiej silikonową łopatką. Przykryj miskę i odstaw do wyrośnięcia na 30 minut.
Jeśli masz ochotę, przygotuj duszony rabarbar do podania. Pokrój rabarbar na 3-4 cm kawałki, dodaj na patelnię razem z cukrem i kilkoma łyżkami wody. Przykryj patelnię pokrywką i zostaw na niskim gazie na 10 minut.
Czas na smażenie racuchów! Na dużej patelni rozgrzej olej, którego należy nalać tyle, żeby pokrył dno patelni na 1 cm (to sporo).
Nie mieszaj gotowego ciasta – delikatnie wybieraj po łyżce z miski, starając się nie wybić całego powietrza, nad którym napracowały się drożdże ;). Smaż racuchy 2 minuty na pierwszej stronie, odwracaj i smaż jeszcze minutę. Gotowe przekładaj na talerz wyłożony papierem kuchennym, żeby odsączyć nadmiar oleju.
Podawaj posypane cukrem pudrem (moje ulubione) albo z przygotowanym duszonym rabarbarem i jogurtem.
Najlepsze są na świeżo, ale jeśli wyszło Ci kilka zbyt wiele, nie przechowuj ich w lodówce, a na przykrytym talerzu na blacie. Odgrzewaj racuchy na suchej, rozgrzanej patelni.
Na wytrawnie: Wrap z boczniakami w rabarbarowej marynacie z piklowanym rabarbarem, surowymi nowalijkami i ziołami
Na 2 porcje:
Piklowany rabarbar*:
· Wyjdzie na więcej niż 2 porcje, ale to minimum, na które wyjdzie zalewa
100 g / najlepiej 2 bardzo cienkie łodygi rabarbaru
½ szklanki wody
Skórka z 1 limonki
2 listki świeżej mięty
2 łyżeczki cukru
½ łyżeczki soli
Rabarbar pokrój w cienkie plastry. Dużą patelnię rozgrzej i na suchą dodaj rabarbar. Po 3 minutach potrząśnij patelnią i zostaw rabarbar jeszcze na 3 minuty. Ma pozostać twardy, ale przypieczony na brzegach. Następnie przełóż go do słoiczka albo małej miski.
W małym garnku wymieszaj wszystkie składniki na zalewę i zagotuj. Zalej nią rabarbar i odstaw na noc.
Marynowane boczniaki:
100 g / 1 średniej grubości łodyga rabarbaru
1 łyżeczka cukru
Szczypta soli
¼ łyżeczki mielonej kolendry
1/8 łyżeczki cynamonu
1/8 łyżeczki chili
½ łyżeczki wędzonej papryki
¼ łyżeczki oregano
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka oleju
150 g / trochę ponad połowę standardowego opakowania boczniaków
Rabarbar pokrój w nieduże kawałki, wsyp do garnuszka, dodaj cukier i sól oraz 2-3 łyżki wody. Przykryj garnek i zagotuj zawartość na średnim ogniu. Po 12-15 minutach rabarbar powinien być całkiem miękki – rozgnieć go widelcem albo łyżką, dodaj wypisane przyprawy oraz olej i gotuj jeszcze kilka minut, aż marynata zgęstnieje.
Boczniaki porwij na kawałki „na jeden gryz”, odrzucając bardzo twarde kawałki. W niedużej misce wymieszaj grzyby w marynatą, przykryj i zostaw na noc w lodówce.
Następnego dnia upiecz grzyby. Piekarnik nastaw na 180* z grillem z góry, bez termoobiegu. Blachę wyłóż papierem, wysyp na nią boczniaki i rozdziel je palcami, tak, żeby się nie zaparowały, a ładnie upiekły. Piecz 18-20 minut. Gotowe.
Do podania:
2 placki tortilla lub inne lubiane pieczywo, np. pity
Świeże warzywa: u mnie ogórek, rzodkiewka i sałata rzymska – korzystajcie z nowalijek, o tej porze roku szkoda jeść pomidory!
2-3 łyżki jogurtu lub majonezu (polecenia majonezów wegańskich chętnie wyślę gdzieś na priv)
Tortillę posmaruj jogurtem czy majonezem, następnie ułóż warzywa i pieczone boczniaki, posyp taką ilością piklowanego rabarbaru, na jaką masz ochotę, choć skosztuj najpierw kawałka i oceń, ile kwaśnego życzysz sobie w posiłku ;) Szczelnie zawiń wrapa i podpiecz na suchej, rozgrzanej patelni. To danie sprawdzi się na lunch do pracy. Smacznego!
Co jeszcze można zrobić z piklowanym rabarbarem:
- dodać go do każdej sałatki z kaszą
- udekorować miskę kremowego, bogatego dalu na mleku kokosowym
- dodać do kanapek z awokado, sałatą i majonezem
Dziękuję, że czytasz mój newsletter! Jeśli Ci się podoba, wyślij go swoim znajomym - im więcej osób będzie ze mną gotować, tym większą frajdę będę miała z tego zajęcia!